Istruzioni per l’uso pratico della signorina Richmond

Nettatela squamatela infilatele nel ventre
le erbe odorose fissatela allo spiedo
con un sottile filo metallico o con uno spago
umido grigliatela alla carbonella accesa

cospargetela con rosmarino e alloro
lasciatela riposare per un'ora così che
tutti gli aromi la penetrino poi scuoiatela
e pulitela tagliatela in grossi pezzi

infilzatela ben unta d'olio sullo spiedo
e praticatele qualche taglio sulla pelle
perché non abbia a screpolarsi fatela cuocere
a fuoco moderato spruzzandola di sale

tagliatela a dadini portatela a bollore
mescolando senza interruzione cuocetela
a fuoco scoperto molto dolce per 20 minuti
colatela attraverso un setaccio sottile

ponetela in una casseruola che la contenga
appena copritela con acqua fredda e portatela
lentamente a bollore toglietela dal fuoco
e lasciatela immersa nel liquido per 10 minuti

pulitela conditela con sale e pepe
immergetela nel latte passatela nella farina
fatela saltare nel burro e in olio
finché sia ben dorata da ambo le parti

ammollatela nel latte per 24 ore
immergetela infarinata nella padella
con l'olio che fuma friggetela
e sgocciolatela dorata e croccante

fondete il burro in una padella pesante
e fatevela saltare finché sia tenera fatela
dorare senza che prenda troppo colore se diventa
troppo asciutta aggiungete un po' di vino

spennellatela con burro sciolto e ponetela
sulla griglia riscaldata e unta
cuocetela per 7 minuti rivoltatela
spennellatela con altro burro e grigliatela

tagliatela a fette di un centimetro
abbondante di spessore pepatela e battetela
con un pestacarne di legno fatela rosolare
finché prenda colore sopra e sotto

allargatela sul tagliere e battetela
sino a ridurla dello spessore di 1 centimetro
arrotolatela e legatela con un filo grosso
fatela rosolare a fuoco vivo coprendola

cuocetela a fuoco dolce da 45 a 60 minuti
è pronta quando la carne si sfalda facilmente
con una forchetta aiutandovi con la garza
sollevatela con delicatezza slegatela e affettatela

con un grosso ago da calza o con le punte
di una forchetta punzecchiatela qua e là
poi portatela lentamente a bollore deve
rimanere morbida e avere la pelle intatta

pestatela con una mazza di legno
pulita spellata e privata della vescichetta
e degli occhi ponetela in una pentola capace
e fatela bollire per due ore coperta

strofinatela con un tovagliolo bagnato
legatela ponetela in una pentola capace
portatela a ebollizione scolatela sciacquatela
ripetete più volte l'ebollizione con cura

disossatela dalla testa alle spalle salatela
all'interno e ricucitela con cura dandole
ancora la sua forma legatele insieme
le gambe anteriori e quelle posteriori

sventratela spellatela rimuovendo con un
coltellino la pelle sul dorso cominciando
dalla coda e tirandola indietro di colpo
sul ventre la pelle non si toglie ma si raschia

tenetela a bagno per 12 ore in acqua
fredda spesso rinnovata poi fatela bollire
scolandola non appena è tenera poi
toglietele delicatamente la pelle

immergetela in acqua non troppo calda
dopo averle chiuso l'ano con un pezzetto
di sughero o altro fatela bollire 15 minuti
sgocciolatela spaccatela per il lungo

appogiatela voltata sul dorso sopra un
tagliere e tagliatela nel senso della lunghezza
con un pesante coltello spruzzatela
con un poco di burro fuso e servitela calda

ponetela sul tagliere fatele un'incisione
fra le gambe posteriori e l'ano
rovesciatele la pelle e tiratela verso l'alto
liberate le gambe davanti fino alla testa

toglietele la testa e le interiora
squamatela apritela lungo il ventre
mettete da parte le uova dall'aspetto corallino
e togliete la lisca lavatela asciugatela

passatela alla fiamma e raschiatela
bene con la lama di un coltello
per togliere i peli praticatele un taglio
nel ventre e toglietele le interiora

pulitela molto bene svuotatela anche
dei polmoni e ghiandole passatela alla fiamma
lavatela asciugatela infilatele nell'apertura
naturale le erbe aromatiche sale e pepe

cospargete le cavità interne con un poco
di sale e pepe fiammeggiatela con cognac
ponetela in forno dolce e fatela arrostire
per circa un'ora innaffiandola frequentemente

pulitela all'interno e all'esterno spalmatela
internamente con burro ammorbidito cucitela
avvolgetela in una sottile fetta di lardo
e arrostitela in forno dolce per circa 1 ora

pulitela e riempitela con la farcia
legatele le gambe cucitele l'apertura
ponetela nel forno con un poco di vino bianco
e burro servitela nel tegamino caldissimo

lasciatela marinare per 2 giorni
copritela con vino rosé e chiudete il recipiente
con carta oleata cuocete a forno basso finché
la carne sarà cotta ma consistente

adagiatela su un foglio di carta oleata
a forma di cuore praticatele tre tagli trasversali
cospargetela con brandy chiudete il cartoccio
mettetela in un tegame e infornate per circa 1 ora

sfornatela cospargetela di succo di limone
ponetele una piccola mela rossa in bocca
guarnitele le orecchie con rametti di prezzemolo
e adagiatela sopra un letto di crescione

© Nanni Balestrini
从: Tutto in una volta : 50 poesie per 50 anni
Spinea - Venezia: Edizioni del Leone, 2003
ISBN: 88-7314-068-8
录制: 2006, M.Mechner / Literaturwerkstatt Berlin

Instructions pour l’usage pratique de la demoiselle Richmond

Nettoyez-la écaillez-la enfilez-lui dans le ventre
les herbes odorantes embrochez-la
avec un mince fil métallique ou avec de la ficelle
humide grillez-la sur le charbon de bois

parsemez-la de romarin et de laurier
laissez-la reposer une heure de sorte que
tous les aromes la pénètrent puis écorchez-la
et nettoyez-la coupez-la en gros morceaux

bien ointe d’huile empalez-la dans une broche
et pratiquez-lui quelques entailles sur la peau
pour qu’elle ne craquèle pas faites-la cuire
à feu moyen tout en la saupoudrant de sel

coupez-la en petits dés amenez-la à ébullition
en brassant sans interruption cuisez-la
à feu très doux sans couvercle pendant 20 minutes
passez-la au tamis mais avec des mailles serrées

posez-la dans une casserole juste assez
grande recouvrez-la d’eau froide et amenez-la
lentement à ébullition retirez-la du feu
et laissez-la immergée dans le liquide pendant 10 minutes

nettoyez-la apprêtez-la avec sel et poivre
immergez-la dans le lait passez-la dans la farine
faites-la sauter au beurre et dans l’huile
jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée des deux côtés

trempez-la dans le lait pendant 24 heures
immergez-la enfarinée dans la poêle
avec l’huile qui fume et faites-la frire
et égouttez-la dorée et croquante

faites fondre du beurre dans une lourde poêle
et faites-la sauter jusqu’à ce qu’elle soit tendre faites-la
dorer sans qu’elle ne prenne trop de couleur si elle devient
trop sèche ajoutez un peu de vin

badigeonnez-la avec du beurre fondu et déposez-la
sur le gril réchauffé et huilé
cuisez-la pendant 7 minutes retournez-la
badigeonnez-la avec d’autre beurre et grillez-la

coupez-la en tranches d’un bon centimètre
d’épaisseur poivrez-la et aplatissez-la
avec un attendrisseur à viande en bois faites-la rissoler
jusqu’à ce qu’elle prenne de la couleur dessus et dessous

étendez-la sur la planche et aplatissez-la
pour la réduire à une épaisseur de 1 centimètre
enroulez-la et attachez-la avec du gros fil
faites-la rissoler à feu vif en la recouvrant

cuisez-la à feu doux de 45 à 60 minutes
c’est prêt quand la viande se défait facilement
avec la fourchette en vous aidant avec de la gaze
soulevez-la délicatement détachez-la et tranchez-la

à l’aide d’une grande aiguille à tricoter ou avec les dents
d’une fourchette piquez-la ça et là
puis amenez-la lentement à ébullition elle doit
rester moelleuse et avoir la peau intacte

aplatissez-la avec un attendrisseur à viande en bois
nettoyée dépouillée et privée de vésicules
et des yeux posez-la dans une grande marmite
et faites-la bouillir pendant deux heures couvrir

frottez-la avec une serviette mouillée
attachez-la posez-la dans une grande marmite
amenez-la à ébullition égouttez-la rincez-la
répétez plusieurs fois l’ébullition avec soin

désossez-la de la tête aux épaules salez-la
à l’intérieur et recousez-la avec soin en lui redonnant
sa forme attachez ensemble
les jambes antérieures et celles postérieures

éventrez-la écorchez-la tout en remuant avec un
petit couteau la peau sur le dos en commençant
par la queue et la tirant de derrière d’un coup
la peau du ventre ne s’enlève pas mais se racle

faites-la tremper pendant 12 heures dans l’eau
froide souvent renouvelée puis faites-la bouillir
tout en l’égouttant sitôt qu’elle est tendre puis
enlevez-lui délicatement la peau

immergez-la dans de l’eau pas trop chaude
après lui avoir fermé l’anus avec un petit morceau
de liège ou autre faites-la bouillir 15 minutes
laissez égoutter fendez-la sur le long

appuyez-la retournée sur le dos sur une
planche et coupez-la dans le sens de la longueur
à l’aide d’un couteau massif aspergez-la
avec un peu de beurre fondu et servez-la chaude

posez-la sur la planche faites-lui une incision
entre les jambes postérieures et l’anus
retournez-lui la peau et tirez-la vers le haut
libérez les jambes antérieures jusqu’à la tête

enlevez-lui la tête et les intérieurs
écaillez-la ouvrez-la le long du ventre
mettez en retrait les œufs à l’aspect corallin
et enlevez l’arête centrale lavez-la essuyez-la

passez-la à la flamme et raclez-la
bien avec la lame d’un couteau
pour enlever les poils pratiquez une entaille
dans le ventre et enlevez-lui les intérieurs

nettoyez-la très bien videz-la aussi
de ses poumons et glandes passez-la à la flamme
lavez-la essuyez-la enfilez-lui dans l’ouverture
naturelle les herbes aromatiques sel et poivre

saupoudrez les cavités internes avec un peu
de sel et poivre faites flamber au cognac
mettez-la au four doux et faites-la rôtir
une heure environ tout en l’arrosant fréquemment

nettoyez-la à l’intérieur et à l’extérieur beurrez-la
intérieurement avec du beurre ramolli cuisez-la
enveloppez-la dans une mince tranche de lard
et rôtissez-la au four doux environ 1 heure

nettoyez-la et garnissez-la de farce
attachez-lui les jambes cousez-lui l’ouverture
mettez-la au four avec un peu de vin blanc
et du beurre servez-la dans un petit chaudron très chaud

laissez-la mariner pendant 2 jours
couvrez-la de vin rosé et fermez le récipient
avec du papier huilé cuisez au four doux jusqu’à
ce que la viande soit cuite mais consistante

étendez-la sur une feuille de papier huilé
en forme de cœur pratiquez trois entailles transversales
aspergez avec du brandy repliez le papier
mettez-la dans un chaudron et enfournez 1 heure environ

sortez-la du four aspergez-la de jus de citron
mettez-lui une petite pomme rouge en bouche
garnissez-lui les oreilles de brins de persil
et étendez-la sur un lit de cresson

Traduit de l'italien par Francis Catalano et Antonella D’Agostino