Annette Kopetzki
немецкий
Istruzioni per l’uso pratico della signorina Richmond
Nettatela squamatela infilatele nel ventre
le erbe odorose fissatela allo spiedo
con un sottile filo metallico o con uno spago
umido grigliatela alla carbonella accesa
cospargetela con rosmarino e alloro
lasciatela riposare per un'ora così che
tutti gli aromi la penetrino poi scuoiatela
e pulitela tagliatela in grossi pezzi
infilzatela ben unta d'olio sullo spiedo
e praticatele qualche taglio sulla pelle
perché non abbia a screpolarsi fatela cuocere
a fuoco moderato spruzzandola di sale
tagliatela a dadini portatela a bollore
mescolando senza interruzione cuocetela
a fuoco scoperto molto dolce per 20 minuti
colatela attraverso un setaccio sottile
ponetela in una casseruola che la contenga
appena copritela con acqua fredda e portatela
lentamente a bollore toglietela dal fuoco
e lasciatela immersa nel liquido per 10 minuti
pulitela conditela con sale e pepe
immergetela nel latte passatela nella farina
fatela saltare nel burro e in olio
finché sia ben dorata da ambo le parti
ammollatela nel latte per 24 ore
immergetela infarinata nella padella
con l'olio che fuma friggetela
e sgocciolatela dorata e croccante
fondete il burro in una padella pesante
e fatevela saltare finché sia tenera fatela
dorare senza che prenda troppo colore se diventa
troppo asciutta aggiungete un po' di vino
spennellatela con burro sciolto e ponetela
sulla griglia riscaldata e unta
cuocetela per 7 minuti rivoltatela
spennellatela con altro burro e grigliatela
tagliatela a fette di un centimetro
abbondante di spessore pepatela e battetela
con un pestacarne di legno fatela rosolare
finché prenda colore sopra e sotto
allargatela sul tagliere e battetela
sino a ridurla dello spessore di 1 centimetro
arrotolatela e legatela con un filo grosso
fatela rosolare a fuoco vivo coprendola
cuocetela a fuoco dolce da 45 a 60 minuti
è pronta quando la carne si sfalda facilmente
con una forchetta aiutandovi con la garza
sollevatela con delicatezza slegatela e affettatela
con un grosso ago da calza o con le punte
di una forchetta punzecchiatela qua e là
poi portatela lentamente a bollore deve
rimanere morbida e avere la pelle intatta
pestatela con una mazza di legno
pulita spellata e privata della vescichetta
e degli occhi ponetela in una pentola capace
e fatela bollire per due ore coperta
strofinatela con un tovagliolo bagnato
legatela ponetela in una pentola capace
portatela a ebollizione scolatela sciacquatela
ripetete più volte l'ebollizione con cura
disossatela dalla testa alle spalle salatela
all'interno e ricucitela con cura dandole
ancora la sua forma legatele insieme
le gambe anteriori e quelle posteriori
sventratela spellatela rimuovendo con un
coltellino la pelle sul dorso cominciando
dalla coda e tirandola indietro di colpo
sul ventre la pelle non si toglie ma si raschia
tenetela a bagno per 12 ore in acqua
fredda spesso rinnovata poi fatela bollire
scolandola non appena è tenera poi
toglietele delicatamente la pelle
immergetela in acqua non troppo calda
dopo averle chiuso l'ano con un pezzetto
di sughero o altro fatela bollire 15 minuti
sgocciolatela spaccatela per il lungo
appogiatela voltata sul dorso sopra un
tagliere e tagliatela nel senso della lunghezza
con un pesante coltello spruzzatela
con un poco di burro fuso e servitela calda
ponetela sul tagliere fatele un'incisione
fra le gambe posteriori e l'ano
rovesciatele la pelle e tiratela verso l'alto
liberate le gambe davanti fino alla testa
toglietele la testa e le interiora
squamatela apritela lungo il ventre
mettete da parte le uova dall'aspetto corallino
e togliete la lisca lavatela asciugatela
passatela alla fiamma e raschiatela
bene con la lama di un coltello
per togliere i peli praticatele un taglio
nel ventre e toglietele le interiora
pulitela molto bene svuotatela anche
dei polmoni e ghiandole passatela alla fiamma
lavatela asciugatela infilatele nell'apertura
naturale le erbe aromatiche sale e pepe
cospargete le cavità interne con un poco
di sale e pepe fiammeggiatela con cognac
ponetela in forno dolce e fatela arrostire
per circa un'ora innaffiandola frequentemente
pulitela all'interno e all'esterno spalmatela
internamente con burro ammorbidito cucitela
avvolgetela in una sottile fetta di lardo
e arrostitela in forno dolce per circa 1 ora
pulitela e riempitela con la farcia
legatele le gambe cucitele l'apertura
ponetela nel forno con un poco di vino bianco
e burro servitela nel tegamino caldissimo
lasciatela marinare per 2 giorni
copritela con vino rosé e chiudete il recipiente
con carta oleata cuocete a forno basso finché
la carne sarà cotta ma consistente
adagiatela su un foglio di carta oleata
a forma di cuore praticatele tre tagli trasversali
cospargetela con brandy chiudete il cartoccio
mettetela in un tegame e infornate per circa 1 ora
sfornatela cospargetela di succo di limone
ponetele una piccola mela rossa in bocca
guarnitele le orecchie con rametti di prezzemolo
e adagiatela sopra un letto di crescione
Из: Tutto in una volta : 50 poesie per 50 anni
Spinea - Venezia: Edizioni del Leone, 2003
ISBN: 88-7314-068-8
Аудиопроизводство: 2006, M.Mechner / Literaturwerkstatt Berlin
Anleitung zum praktischen Gebrauch von Fräulein Richmond
Wascht sie schuppt sie stopft in ihren Bauch
die Duftkräuter befestigt sie am Spieß
mit einem dünnen Draht oder einem feuchten Faden
grillt sie über glühender Reisigkohle
bestreut sie mit Rosmarin und Lorbeer
laßt sie eine Stunde lang ruhen damit
alle Gewürze in sie eindringen dann häutet sie
und säubert sie schneidet sie in große Stücke
steckt sie gut eingeölt auf den Spieß
und schneidet ihr ein paar Mal in die Haut
damit sie nicht aufplatzt laßt sie auf mittlerer Flamme
gar werden während ihr sie mit Salz bestreut
schneidet sie in kleine Würfel bringt sie zum Sieden
laßt sie unter fortwährendem Umrühren
unbedeckt 20 Minuten leise köcheln
seiht sie durch ein feines Sieb
gebt sie in einen Schmortopf, den sie fast ganz
ausfüllt bedeckt sie mit kaltem Wasser und bringt sie
langsam zum Kochen nehmt sie vom Feuer
und laßt sie 10 Minuten in der Flüssigkeit ziehen
säubert sie würzt sie mit Salz und Pfeffer
taucht sie in Milch wendet sie in Mehl
bratet sie in Butter und in Öl an
bis sie von beiden Seiten goldbraun ist
weicht sie 24 Stunden in Milch ein
schwenkt sie mit Mehl bestäubt in einer Pfanne
voll rauchendem Öl fritiert sie
und laßt sie abtropfen, wenn sie goldbraun und knusprig ist
schmelzt Butter in einer schweren Bratpfanne
und sautiert sie darin bis sie weich ist laßt
sie anbräunen ohne daß sie zu dunkel wird wenn sie
zu trocken wird gebt ein wenig Wein hinzu
bestreicht sie mit zerlassener Butter und legt sie
auf den vorgewärmten und eingeölten Bratrost
grillt sie 7 Minuten lang wendet sie
bestreicht sie mit mehr Butter und röstet sie
schneidet sie in gut einen Zentimeter
dicke Scheiben pfeffert sie und klopft sie
mit einem hölzernen Fleischklopfer laßt sie anbraten
bis sie oben und unten braun wird
breitet sie auf dem Hackbrett aus und klopft sie
flach bis sie 1 Zentimeter Durchmesser hat
rollt sie auf und bindet sie mit einem dicken Faden zusammen
laßt sie auf starker Flamme zugedeckt anbraten
schmort sie auf kleiner Flamme 45 bis 60 Minuten
sie ist gar wenn das Fleisch sich mit einer Gabel
leicht zerbröckeln läßt hebt sie mit Hilfe von Gaze
vorsichtig heraus löst den Faden und schneidet sie in Scheiben
stecht sie mehrmals mit einer dicken Ledernadel
oder mit den Zinken einer Gabel an
bringt sie dann langsam zum Kochen sie muß
weich bleiben und die Haut darf nicht aufreißen
klopft sie mit einem Stock aus Holz
gebt sie gesäubert gehäutet und ohne Blase
und Augen in einen großen Topf
und laßt sie zwei Stunden zugedeckt kochen
reibt sie mit einer feuchten Serviette ab
bindet sie zusammen gebt sie in einen großen Topf
bringt sie zum Sieden gießt sie ab spült sie ab
der Siedevorgang muß mehrmals sorgfältig wiederholt werden
entbeint sie vom Kopf bis zu den Schultern salzt sie
innen und näht sie sorgfältig wieder zu so
daß sie ihre Form zurückerhält bindet ihr
die Vorder- und die Hinterbeine zusammen
weidet sie aus häutet sie indem mit einem
Messerchen angefangen beim Schwanz die Haut am Rücken
entfernt und dann mit einem Ruck zurückgezogen wird
am Bauch wird die Haut nicht entfernt sondern abgeschabt
legt sie 12 Stunden in ein kaltes
Wasserbad das oft erneuert wird dann bringt sie zum Kochen
und gießt sie ab sobald sie weich ist dann
zieht ihr vorsichtig die Haut ab
legt sie in nicht zu heißes Wasser
nachdem ihr den After mit einem Stückchen
Korken oder anderem verschlossen habt kocht sie 15 Minuten lang
laßt sie abtropfen spaltet sie der Länge nach
legt sie mit dem Rücken nach unten auf ein
Hackbrett und schneidet sie in Längsrichtung
mit einem schweren Messer durch begießt sie
mit ein wenig zerlassener Butter und serviert sie heiß
richtet sie auf dem Hackbrett an macht einen Schnitt
zwischen den Hinterbeinen und dem After
stülpt ihr die Haut um und zieht sie nach oben
löst die Haut von den Vorderbeinen bis zum Kopf
befreit sie von Kopf und Innereien
schuppt sie öffnet ihren Bauch
legt die Eier von korallenroter Farbe beiseite
und nehmt die Rückengräte heraus wascht sie tupft sie trocken
haltet sie über die Flamme und kratzt sie
gut mit einer Messerklinge ab
um die Härchen zu entfernen macht einen Schnitt
in den Bauch und nehmt die Innereien heraus
säubert sie sehr gründlich und entfernt auch
die Lungen und Drüsen haltet sie über die Flamme
wascht sie tupft sie trocken steckt ihr in die natürliche
Öffnung Gewürzkräuter Salz und Pfeffer
reibt die inneren Hohlräume mit ein wenig
Salz und Pfeffer ein flambiert sie mit Cognac
schiebt sie in den Backofen laßt sie
etwa eine Stunde braten und begießt sie dabei häufig
säubert sie innen und außen bestreicht sie
innen mit geschmolzener Butter näht sie zu
umwickelt sie mit einer dünnen Scheibe Speck
und bratet sie etwa 1 Stunde im Backofen
säubert sie und füllt sie mit der Farce
bindet ihr die Beine zusammen näht ihre Öffnung zu
schiebt sie mit ein wenig Weißwein und Butter
in den Ofen serviert sie in einer heißen Pfanne
laßt sie 2 Tage in einer Marinade gut bedeckt mit
mit Roséwein ziehen und verschließt den Behälter
mit Alufolie kocht sie bei niedriger Ofenhitze bis
das Fleisch gar aber noch fest ist
legt sie auf ein Blatt Alufolie
in Herzform schneidet sie dreimal quer an
begießt sie mit Brandy verschließt die Alufolie
legt sie in einen Bräter und laßt sie etwa 1 Stunde im Ofen
nehmt sie aus dem Ofen begießt sie mit Zitronensaft
steckt ihr einen kleinen roten Apfel in den Mund
garniert die Ohren mit Petersiliebüscheln
und serviert sie auf einem Bett aus Kresse