Nanni Balestrini
Istruzioni per l’uso pratico della signorina Richmond
Istruzioni per l’uso pratico della signorina Richmond
Nettatela squamatela infilatele nel ventre
le erbe odorose fissatela allo spiedo
con un sottile filo metallico o con uno spago
umido grigliatela alla carbonella accesa
cospargetela con rosmarino e alloro
lasciatela riposare per un'ora così che
tutti gli aromi la penetrino poi scuoiatela
e pulitela tagliatela in grossi pezzi
infilzatela ben unta d'olio sullo spiedo
e praticatele qualche taglio sulla pelle
perché non abbia a screpolarsi fatela cuocere
a fuoco moderato spruzzandola di sale
tagliatela a dadini portatela a bollore
mescolando senza interruzione cuocetela
a fuoco scoperto molto dolce per 20 minuti
colatela attraverso un setaccio sottile
ponetela in una casseruola che la contenga
appena copritela con acqua fredda e portatela
lentamente a bollore toglietela dal fuoco
e lasciatela immersa nel liquido per 10 minuti
pulitela conditela con sale e pepe
immergetela nel latte passatela nella farina
fatela saltare nel burro e in olio
finché sia ben dorata da ambo le parti
ammollatela nel latte per 24 ore
immergetela infarinata nella padella
con l'olio che fuma friggetela
e sgocciolatela dorata e croccante
fondete il burro in una padella pesante
e fatevela saltare finché sia tenera fatela
dorare senza che prenda troppo colore se diventa
troppo asciutta aggiungete un po' di vino
spennellatela con burro sciolto e ponetela
sulla griglia riscaldata e unta
cuocetela per 7 minuti rivoltatela
spennellatela con altro burro e grigliatela
tagliatela a fette di un centimetro
abbondante di spessore pepatela e battetela
con un pestacarne di legno fatela rosolare
finché prenda colore sopra e sotto
allargatela sul tagliere e battetela
sino a ridurla dello spessore di 1 centimetro
arrotolatela e legatela con un filo grosso
fatela rosolare a fuoco vivo coprendola
cuocetela a fuoco dolce da 45 a 60 minuti
è pronta quando la carne si sfalda facilmente
con una forchetta aiutandovi con la garza
sollevatela con delicatezza slegatela e affettatela
con un grosso ago da calza o con le punte
di una forchetta punzecchiatela qua e là
poi portatela lentamente a bollore deve
rimanere morbida e avere la pelle intatta
pestatela con una mazza di legno
pulita spellata e privata della vescichetta
e degli occhi ponetela in una pentola capace
e fatela bollire per due ore coperta
strofinatela con un tovagliolo bagnato
legatela ponetela in una pentola capace
portatela a ebollizione scolatela sciacquatela
ripetete più volte l'ebollizione con cura
disossatela dalla testa alle spalle salatela
all'interno e ricucitela con cura dandole
ancora la sua forma legatele insieme
le gambe anteriori e quelle posteriori
sventratela spellatela rimuovendo con un
coltellino la pelle sul dorso cominciando
dalla coda e tirandola indietro di colpo
sul ventre la pelle non si toglie ma si raschia
tenetela a bagno per 12 ore in acqua
fredda spesso rinnovata poi fatela bollire
scolandola non appena è tenera poi
toglietele delicatamente la pelle
immergetela in acqua non troppo calda
dopo averle chiuso l'ano con un pezzetto
di sughero o altro fatela bollire 15 minuti
sgocciolatela spaccatela per il lungo
appogiatela voltata sul dorso sopra un
tagliere e tagliatela nel senso della lunghezza
con un pesante coltello spruzzatela
con un poco di burro fuso e servitela calda
ponetela sul tagliere fatele un'incisione
fra le gambe posteriori e l'ano
rovesciatele la pelle e tiratela verso l'alto
liberate le gambe davanti fino alla testa
toglietele la testa e le interiora
squamatela apritela lungo il ventre
mettete da parte le uova dall'aspetto corallino
e togliete la lisca lavatela asciugatela
passatela alla fiamma e raschiatela
bene con la lama di un coltello
per togliere i peli praticatele un taglio
nel ventre e toglietele le interiora
pulitela molto bene svuotatela anche
dei polmoni e ghiandole passatela alla fiamma
lavatela asciugatela infilatele nell'apertura
naturale le erbe aromatiche sale e pepe
cospargete le cavità interne con un poco
di sale e pepe fiammeggiatela con cognac
ponetela in forno dolce e fatela arrostire
per circa un'ora innaffiandola frequentemente
pulitela all'interno e all'esterno spalmatela
internamente con burro ammorbidito cucitela
avvolgetela in una sottile fetta di lardo
e arrostitela in forno dolce per circa 1 ora
pulitela e riempitela con la farcia
legatele le gambe cucitele l'apertura
ponetela nel forno con un poco di vino bianco
e burro servitela nel tegamino caldissimo
lasciatela marinare per 2 giorni
copritela con vino rosé e chiudete il recipiente
con carta oleata cuocete a forno basso finché
la carne sarà cotta ma consistente
adagiatela su un foglio di carta oleata
a forma di cuore praticatele tre tagli trasversali
cospargetela con brandy chiudete il cartoccio
mettetela in un tegame e infornate per circa 1 ora
sfornatela cospargetela di succo di limone
ponetele una piccola mela rossa in bocca
guarnitele le orecchie con rametti di prezzemolo
e adagiatela sopra un letto di crescione